Kan man bruke kakaopulver i stedet for sjokolade i oppskrifter?

Kan man bruke kakaopulver i stedet for sjokolade i oppskrifter?

Ja, kakaopulver kan brukes i stedet for sjokolade i mange oppskrifter, men bare delvis. Kakaopulver er sjokolade der mesteparten av kakaosmøret, altså fettet, er presset ut. Dette betyr at kakaopulver mangler den flytende, fete konsistensen som gjør at smeltet sjokolade binder en deig sammen eller gir en jevn, blank glasur. Skal du bytte ut sjokolade med kakaopulver, må du derfor kompensere for det manglende fettet.

Hvorfor er kakaosmør så viktig i erstatningen?

Kakaosmør er fettet som gir sjokoladen dens smelteegenskaper og runde munnfølelse. Når kakaosmøret fjernes for å lage kakaopulver, sitter man igjen med et konsentrert, tørt pulver med sterk kakaosmak, men uten fettet som gjør sjokolade smidig og lettarbeidet. I en oppskrift som er utviklet for smeltet sjokolade, vil derfor bare å bytte inn kakaopulver gi en tørrere, mer smuldrete deig med mindre fylde i smaken.

Løsningen er å tilføre ekstra fett i form av smeltet smør, nøytral olje eller margarin, tilsvarende mengden kakaosmør som ellers ville kommet fra sjokoladen. Slik gjenskaper man mye av den opprinnelige konsistensen selv om selve kakaokilden er endret.

Hvordan gjøre bytte i praksis?

En vanlig tommelfingerregel er å bytte ut sjokoladen med omtrent halvparten så mye kakaopulver, og deretter tilsette en tilsvarende mengde ekstra smeltet smør eller olje for å kompensere for fettet som mangler. Skal en oppskrift for eksempel bruke 100 gram mørk sjokolade, kan man forsøke med rundt 50 gram kakaopulver og noe ekstra smør i tillegg til det oppskriften allerede oppgir.

Dette forholdet er imidlertid en grov rettesnor, ikke en eksakt formel. Ulike oppskrifter har ulik toleranse for endring, og resultatet kan variere avhengig av om det dreier seg om en fuktig kake, en sprø kjeks eller en glasur som skal stivne. Se også vår artikkel om hvor mye sjokolade som tilsvarer 1 dl kakaopulver for mer konkrete mengder.

I hvilke oppskrifter fungerer bytte best?

Bytte fungerer generelt best i oppskrifter der sjokoladen smeltes inn i en fuktig deig, som i brownies, sjokoladekaker eller kjeks. Her kan man justere fettmengden relativt fritt uten at det går ut over sluttresultatet i stor grad. Se gjerne vår oppskrift på sjokoladekake for et eksempel på en deig der slike justeringer lar seg gjøre.

I oppskrifter der sjokoladen skal smelte og deretter stivne igjen til en fast form, som i glasur, ganache eller konfekt, er det derimot vanskeligere å oppnå samme resultat med kakaopulver. Her er kakaosmørets evne til å stivne ved avkjøling avgjørende for teksturen, og dette er noe kakaopulver med tilsatt fett ikke helt kan gjenskape.

Har det noe å si om kakaopulveret er naturlig eller alkalisert?

Ja, det er en viktig forskjell. Naturlig kakaopulver er surere i smak og reagerer kjemisk med natron i en oppskrift, noe som bidrar til heving. Alkalisert kakaopulver, ofte kalt dutch-processed, er behandlet for å bli mildere i smak og fungerer bedre sammen med bakepulver. Bytter man ut sjokolade med kakaopulver uten å tenke over denne forskjellen, kan man risikere at kaken hever dårligere enn forventet, selv om smaken i seg selv blir fin.

Konklusjon

Kakaopulver kan erstatte sjokolade i mange oppskrifter, men siden det mangler kakaosmørets fett, bør man tilsette ekstra smeltet smør eller olje for å kompensere. En vanlig rettesnor er å bytte sjokoladen med omtrent halvparten kakaopulver pluss tilsvarende ekstra fett, men resultatet blir ikke alltid identisk i konsistens. Bytte fungerer best i fuktige deiger, og dårligere i oppskrifter der sjokoladen skal stivne til en fast form igjen.