Hvor mye sjokolade tilsvarer 1 dl kakaopulver?

Hvor mye sjokolade tilsvarer 1 dl kakaopulver?

Som en grov tommelfingerregel tilsvarer 1 desiliter usøtet kakaopulver, som veier omtrent 80-90 gram, rundt 150-170 gram mørk sjokolade, pluss noe ekstra fett tilsatt for å kompensere. Grunnen til at man trenger mer sjokolade i vekt enn kakaopulver, er at sjokoladen inneholder både kakaomasse og kakaosmør, mens kakaopulveret hovedsakelig består av den tørre, avfettede kakaomassen alene.

Hvorfor er det ikke et enkelt 1:1-forhold?

Sjokolade og kakaopulver er ikke det samme produktet i konsentrert eller utvannet form. Kakaopulver lages ved å presse ut det meste av kakaosmøret fra kakaomassen, slik at man sitter igjen med et tørt, kraftig smakssatt pulver. Sjokolade derimot beholder kakaosmøret og tilsetter i tillegg sukker og eventuelt melkepulver. Når man skal regne om fra kakaopulver til sjokolade, må man derfor legge til både mer volum av kakaokomponenten og det manglende fettet.

Dette er også grunnen til at forholdet varierer noe avhengig av hvilken sjokolade man tar utgangspunkt i. En sjokoladeplate med 70 % kakao har en annen fettbalanse enn en med 85 % kakao, og dette påvirker hvor mye sjokolade som reelt sett trengs for å erstatte en gitt mengde kakaopulver.

Hvordan regne ut riktig mengde i praksis?

Skal en oppskrift bruke 1 dl kakaopulver, kan man som utgangspunkt regne med 150-170 gram mørk sjokolade. Fordi sjokoladen allerede inneholder noe fett, bør man samtidig redusere mengden annet fett i oppskriften noe, siden sjokoladens eget kakaosmør delvis dekker dette behovet. Går man motsatt vei, fra sjokolade til kakaopulver, gjelder omvendt logikk: bytt ut sjokoladen med om lag halvparten kakaopulver, og tilsett heller ekstra smeltet smør eller olje for å dekke fettbehovet. Se vår artikkel om å bruke kakaopulver i stedet for sjokolade for mer om denne fremgangsmåten.

Har det noe å si hvilken type kakaopulver man bruker?

Ja. Naturlig, usøtet kakaopulver har en syrligere smak og reagerer med natron i deigen, mens alkalisert kakaopulver, ofte kalt dutch-processed, er mildere og fungerer bedre sammen med bakepulver. Dette påvirker ikke selve vektforholdet mellom kakaopulver og sjokolade i særlig grad, men det kan påvirke hvor godt kaken hever og hvordan sluttsmaken oppleves.

Det er også verdt å merke seg at søtet kakaopulver, som ofte brukes i drikkesjokolade, ikke bør forveksles med det usøtede kakaopulveret som brukes i baking. Bruker man feil type, blir sluttresultatet betydelig søtere enn tiltenkt, uavhengig av hvor nøyaktig man har regnet om mengdeforholdet.

Når gir omregningen best resultat?

Omregningen fungerer best i fuktige deiger som kaker, muffins og kjeks, der små avvik i fettmengde lett kan justeres uten at det ødelegger sluttresultatet. I glasur, ganache og andre oppskrifter der sjokoladen skal smelte og deretter stivne igjen til en fast form, er kakaosmørets egenskaper vanskeligere å erstatte fullt ut, og resultatet blir ofte litt annerledes i konsistens selv om smaken er tilnærmet lik. Se vår oppskrift på brownies for et eksempel på en deig der slike justeringer normalt fungerer godt.

Konklusjon

Som tommelfingerregel tilsvarer 1 dl usøtet kakaopulver, cirka 80-90 gram, omtrent 150-170 gram mørk sjokolade pluss litt ekstra fett, fordi kakaopulveret mangler kakaosmøret sjokoladen inneholder. Det nøyaktige forholdet varierer mellom oppskrifter og avhenger av sjokoladens kakaoprosent, så bruk tallene som utgangspunkt og juster etter konsistensen i deigen.