Kakaomasse
Kakaomasse er den tykke, mørke pastaen som dannes når ristede kakaobønner males til de smelter, og er grunnlaget for all sjokolade.
Kakaomasse, også kalt kakaolikør på engelsk (cocoa liquor eller cocoa mass), er utgangspunktet for all sjokolade. Den lages ved at ristede kakaobønner males så fint at friksjonsvarmen får det naturlige fettet i bønnene til å smelte, og resultatet er en tykk, mørk og flytende eller halvfast masse.
Kakaomasse inneholder både kakaosmør (fettet) og de faste kakaopartiklene som gir farge og den karakteristiske bitre smaken. Når kakaomasse presses, skilles disse to bestanddelene: fettet blir til kakaosmør, mens den gjenværende tørre massen males videre til kakaopulver. I sjokoladeproduksjon kan kakaomasse enten brukes hel, eller de to komponentene tilsettes separat i ulike mengdeforhold for å styre smak, tekstur og fettinnhold.
Kakaoprosenten som oppgis på en sjokoladeplate — for eksempel 70 prosent — viser hvor stor andel av det ferdige produktet som stammer fra kakao totalt, altså kakaomasse pluss eventuelt tilsatt kakaosmør, i motsetning til sukker, melk eller andre tilsetninger. Jo høyere kakaoprosent, desto mindre plass er det til sukker, noe som gir en mørkere og ofte mer bitter smaksprofil.
Kvaliteten på kakaomassen avhenger av flere faktorer, blant annet bønnesort, fermentering, risting og malegrad. Disse trinnene, sammen med konsjering av den ferdige sjokolademassen, avgjør mye av den endelige smaken og teksturen i produktet.
Ofte stilte spørsmål
Er kakaomasse det samme som kakaopulver?
Nei. Kakaopulver lages ved å presse fettet (kakaosmøret) ut av kakaomassen og male den gjenværende tørre massen til pulver.
Hva betyr kakaoprosenten på en sjokoladeplate?
Kakaoprosenten viser hvor stor andel av produktet som stammer fra kakaomasse pluss eventuelt tilsatt kakaosmør, i motsetning til sukker og andre ingredienser.
Kan kakaomasse spises alene?
Ja, i sin rene form er kakaomasse svært bitter og intens, og brukes sjelden ublandet utenom i høyprosent mørk sjokolade.