Konsjering

Konsjering er den siste store bearbeidingsprosessen i sjokoladeproduksjon, der den ferdige sjokolademassen røres kontinuerlig og luftes ved kontrollert varme. Prosessen kan vare alt fra noen timer til flere døgn, avhengig av hvilken kvalitet og smaksprofil produsenten ønsker å oppnå.

Under konsjeringen fordamper uønskede syrlige og bitre forbindelser gradvis, samtidig som smakspartikler og fettmolekyler fordeler seg jevnt gjennom massen. Resultatet er en sjokolade med mer avrundet smak og en glattere, mer smeltende konsistens i munnen. Uten konsjering vil sjokoladen ofte oppleves som grynete, syrlig eller ujevn i smak.

Det finnes en avveining mellom lengde på konsjeringen og bevaring av kakaoens naturlige innhold. Lengre konsjering gir generelt en mildere og jevnere sjokolade, men kan samtidig redusere noe av flavanolinnholdet som finnes naturlig i kakaobønner, siden varme og oksygeneksponering over tid bryter ned enkelte sensitive forbindelser. Dette er en av grunnene til at enkelte bean-to-bar-produsenter velger kortere konsjeringstider for å bevare mer av kakaoens opprinnelige karakter, selv om sjokoladen da kan fremstå noe mer rustikk i teksturen.

Konsjering skjer typisk i spesialiserte maskiner (konkerer) som kombinerer omrøring, lufttilførsel og varmestyring. Metoden ble utviklet på slutten av 1800-tallet og regnes som en av oppfinnelsene som gjorde moderne, glatt spisesjokolade mulig, i motsetning til tidligere tiders grovere kakaoprodukter.