Kakao

Kakao er råvaren all sjokolade lages av — hentet fra frøene i frukten til kakaotreet, Theobroma cacao. Etter høsting går bønnene gjennom fermentering, tørking, risting og maling før de blir til kakaomasse, som videre kan skilles i kakaosmør og kakaopulver. I denne guiden går vi gjennom hele veien fra bønne til pulver, forskjellen på de ulike kakaoproduktene, og hva usøtet kakaopulver faktisk inneholder av næringsstoffer.

Hva er kakao?

Kakao er en samlebetegnelse på produktene som utvinnes fra frøene i kakaofrukten, en stor, avlang belg som vokser direkte på stammen og de tykkeste grenene til kakaotreet. Hver frukt inneholder typisk 30–50 frø, kalt kakaobønner, omgitt av en søtlig, hvit fruktmasse.

Selve treet, Theobroma cacao, dyrkes i et smalt belte rundt ekvator, omtrent 20 breddegrader nord og sør, siden det krever jevn varme, høy luftfuktighet og beskyttelse mot direkte sol. Navnet Theobroma betyr «gudenes mat» på gresk, en referanse til hvor sentral planten har vært i mellom- og søramerikansk kultur i flere tusen år før den nådde Europa på 1500-tallet.

Det er viktig å skille mellom kakaobønnen som råvare og kakao som ferdig ingrediens. Bønnen slik den plukkes fra treet smaker verken søtt eller sjokoladeaktig — det karakteristiske kakaoaromaet oppstår først gjennom bearbeidingen som følger.

Fra kakaobønne til kakaopulver: hvordan lages kakao?

Veien fra frisk kakaofrukt til ferdig kakaopulver eller kakaomasse består av fire hovedtrinn: fermentering, tørking, risting og maling. Hvert trinn påvirker smaken betydelig, og kvaliteten på sluttproduktet avgjøres i stor grad av hvor nøye disse prosessene gjennomføres.

Fermentering

Rett etter høsting åpnes fruktene, og bønnene tas ut sammen med den omkringliggende fruktmassen og legges i hauger eller kasser, gjerne dekket med bananblader. Her fermenteres de i typisk 5–7 dager, drevet av naturlig gjær og bakterier i fruktmassen.

Fermenteringen er avgjørende for smaksutviklingen. Uten den ville bønnene mangle nesten alle forløperne til den komplekse sjokoladesmaken vi kjenner igjen — det er i denne fasen at bitre og syrlige forbindelser brytes ned, og at sukker og aminosyrer dannes som senere reagerer under ristingen.

Tørking

Etter fermentering tørkes bønnene, oftest i sola på flate underlag, i omtrent 1–2 uker, avhengig av klima og fuktighet. Målet er å redusere fuktighetsinnholdet til rundt 6–7 prosent, slik at bønnene tåler lagring og transport uten å mugne.

Tørkefasen fortsetter noe av smaksutviklingen fra fermenteringen, samtidig som den stabiliserer bønnene kjemisk. For rask eller ujevn tørking, for eksempel med kunstig varme i for høy temperatur, kan gi en uheldig, røykaktig smak i sluttproduktet.

Risting

De tørkede bønnene ristes deretter ved temperaturer som typisk ligger mellom 120 og 150 grader Celsius, i alt fra ti minutter til rundt en time avhengig av bønnetype og ønsket profil. Ristingen er det trinnet som utvikler flest av de aromaene vi forbinder direkte med sjokolade.

Under risting skjer det som kalles Maillard-reaksjonen, samme kjemiske prosess som gir stekt kjøtt og ristet brød sin karakteristiske smak. Samtidig løsner skallet rundt bønnen, noe som gjør neste trinn enklere.

Maling

Etter risting fjernes skallet, og de gjenværende bønnekjernene, kalt cocoa nibs, males til en tykk, halvflytende masse kalt kakaomasse. Varmen fra selve malingen smelter fettet i bønnene, kakaosmøret, slik at massen får en flytende konsistens selv om utgangspunktet er tørre, faste bønnekjerner.

Kakaomasse er i praksis ren, ubearbeidet kakao — omtrent halvparten fett og halvparten tørrstoff. Den kan enten brukes direkte i sjokoladeproduksjon eller bearbeides videre for å skille ut kakaosmør og kakaopulver hver for seg.

Kakaomasse, kakaosmør og kakaopulver – hva er forskjellen?

Når kakaomasse presses under høyt trykk, skilles fettet, kakaosmøret, fra det faste tørrstoffet som blir igjen. Dette faste tørrstoffet males videre til det vi kjenner som kakaopulver. De tre produktene brukes til ulike formål, både i sjokoladeproduksjon og i andre matvarer.

Denne oppdelingen gjør produksjonen fleksibel: en sjokoladefabrikant kan for eksempel tilsette ekstra kakaosmør for en jevnere, mer smeltende konsistens, uten å endre kakaoprosenten fra kakaomassen nevneverdig. Hvor mye faktisk kakao som skal til for at sjokoladen regnes som gunstig å spise, diskuterer vi nærmere i sammenligningen av 90 prosent og 70 prosent sjokolade.

Alkalisert (dutch-process) kakao vs naturlig kakao – hva er forskjellen?

Naturlig kakaopulver, altså kakaopulver som ikke har gjennomgått noen ekstra kjemisk behandling, er relativt surt, med en pH på rundt 5–6, og har en lysere brunfarge og en mer syrlig, intens kakaosmak. Denne typen brukes ofte i bakst der oppskriften også inneholder natron, siden syren i kakaoen reagerer med natronet og bidrar til heving.

Alkalisert kakao, også kalt «dutch-process» kakao etter nederlenderen Coenraad van Houten som utviklet metoden på 1800-tallet, er behandlet med en alkalisk løsning, ofte kaliumkarbonat, som nøytraliserer noe av den naturlige syren. Resultatet er en mørkere, nesten rødbrun farge og en mildere, rundere smak med mindre bitterhet.

Det er en viktig, ofte oversett konsekvens av alkaliseringen: prosessen reduserer innholdet av flavanoler, plantestoffer som naturlig finnes i kakao og som har vært knyttet til gunstige effekter på blodårefunksjon i enkelte studier. Naturlig, ikke-alkalisert kakaopulver beholder derfor et høyere innhold av disse forbindelsene enn alkalisert kakao. Hvor mye slike forbindelser i sjokolade faktisk betyr for helsen, går vi mer i dybden på i vår artikkel om mørk sjokolade er sunt.

I baksten spiller det også praktisk rolle hvilken type du bruker: bytter du ut naturlig kakao med alkalisert i en oppskrift som er avhengig av syre-base-reaksjonen med natron, kan sluttresultatet heve dårligere. Les alltid oppskriften nøye, og bruk bakepulver i stedet for natron dersom du er usikker på hvilken type kakao som kreves.

Hvor dyrkes kakao? Verdens største produksjonsland

Kakaodyrking er konsentrert til et smalt tropisk belte, og produksjonen domineres tungt av et fåtall land i Vest-Afrika. Elfenbenskysten og Ghana produserer til sammen over halvparten av all kakao i verden, noe som gjør værforhold, avlingssykdommer og markedsforhold i disse to landene svært utslagsgivende for globale kakaopriser.

Tallene er omtrentlige og varierer noe fra sesong til sesong, siden kakaotreet er sårbart for både tørke og sykdommer som svartskulm og «cocoa swollen shoot virus». Denne konsentrasjonen av produksjon i få land gjør det globale kakaomarkedet sensitivt for lokale hendelser på en måte som er uvanlig for en så utbredt matvare.

Næringsinnhold i usøtet kakaopulver

Usøtet kakaopulver skiller seg tydelig ernæringsmessig fra ferdig sjokolade, siden det verken inneholder tilsatt sukker eller det meste av kakaosmøret. Det gjør pulveret relativt kaloritett per gram sammenlignet med for eksempel frukt eller grønnsaker, men til gjengjeld svært konsentrert i enkelte mineraler og kostfiber.

Verdiene er omtrentlige og kan variere noe mellom ulike produkter og databaser, blant annet avhengig av om pulveret er naturlig eller alkalisert. Legg merke til at jerninnholdet er uvanlig høyt for en plantebasert ingrediens — 14 mg per 100 gram er mer enn det anbefalte daglige inntaket for en voksen kvinne, selv om man i praksis sjelden spiser hele 100 gram rent kakaopulver om gangen.

Det er samtidig verdt å presisere at man normalt bruker kakaopulver i små mengder, gjerne 1–3 spiseskjeer i en oppskrift eller drikke, slik at det reelle bidraget til dagens næringsinntak er langt mindre enn tabellen isolert sett kan gi inntrykk av. Kakao inneholder også naturlig koffein og det beslektede stoffet teobromin, men i vesentlig lavere mengder enn kaffe — for de nøyaktige tallene viser vi til vår gjennomgang av koffeininnhold i mørk sjokolade.

Hvordan brukes kakao?

Kakao i sine ulike former — kakaomasse, kakaosmør og kakaopulver — inngår i et bredt spekter av produkter langt utover sjokoladeplaten i butikkhyllen. Bruksområdet avgjør ofte hvilken av de tre komponentene som er mest aktuell.

Sjokolade

Den klart største bruken av kakao globalt er i sjokoladeproduksjon. Mørk sjokolade lages hovedsakelig av kakaomasse, sukker og gjerne ekstra kakaosmør for en jevnere konsistens, mens melkesjokolade i tillegg inneholder melkepulver. Hvit sjokolade skiller seg fra de to andre ved at den kun inneholder kakaosmør, ikke kakaomasse eller kakaopulver, og derfor mangler den karakteristiske kakaosmaken.

Et fenomen mange kjenner igjen fra oppbevart sjokolade er et hvitaktig, matt belegg som noen ganger dukker opp på overflaten. Dette skyldes som regel enten fett eller sukker som har krystallisert på overflaten, og vi forklarer forskjellen og hva du kan gjøre med det i artikkelen om hvorfor sjokolade får hvitt belegg.

Bakst

Kakaopulver er en svært vanlig ingrediens i bakst, fra brownies og sjokoladekake til cookies og glasur. Her er valget mellom naturlig og alkalisert kakao ofte avgjørende for både smak og hvordan deigen hever, som beskrevet lenger opp i artikkelen.

Drikke

Kakaodrikk, populært kjent som varm sjokolade eller kakao på kannen, lages typisk ved å røre kakaopulver ut i varm melk eller vann sammen med sukker. Historisk var det nettopp som drikke kakao først ble konsumert av mayaene og aztekerne, lenge før den ble en fast bestanddel i faststoff-sjokolade slik vi kjenner den i dag.

Kosmetikk og hudpleie

Kakaosmør brukes i utstrakt grad i kremer, lotions og leppepomader på grunn av sine fuktgivende egenskaper og behagelige smeltepunkt nær kroppstemperatur. Denne bruken har ingenting med kakaoens ernæringsmessige egenskaper å gjøre, men utnytter i stedet de rent fysiske fettegenskapene til kakaosmøret.

Er kakao sunt?

Usøtet kakaopulver er, isolert sett, en relativt næringstett ingrediens med et høyt innhold av jern, magnesium og kostfiber sammenlignet med mange andre matvarer i samme kaloriklasse. Det skyldes nettopp at det ikke er fortynnet med sukker eller nøytralt fett slik ferdig sjokolade er.

Kakao inneholder også flavanoler, en gruppe plantestoffer som i enkelte studier er satt i sammenheng med gunstige effekter på blodårefunksjon og blodtrykk. Det er likevel viktig å understreke at dette er tydelige forskningsfunn på gruppenivå, ikke en garanti for individuell helseeffekt, og kakao — eller sjokolade — bør aldri ses på som et medisinsk produkt eller behandling for noen tilstand.

Hvor mye av dette som faktisk overføres til ferdig sjokolade, avhenger sterkt av kakaoprosent, hvordan bønnene er bearbeidet, og om kakaoen er alkalisert. For en grundigere vurdering av hvilken kakaoprosent som gir best balanse mellom smak og innhold av gunstige plantestoffer, se vår oversikt over hvilken sjokolade som regnes som sunnest, samt vår mer generelle gjennomgang av om mørk sjokolade er sunt.

Dette er ikke medisinske råd og erstatter ikke veiledning fra lege, ernæringsfysiolog eller annet kvalifisert helsepersonell.

Oppsummering

Kakao er utgangspunktet for all sjokolade, og reisen fra frisk kakaofrukt til ferdig kakaopulver eller kakaomasse går gjennom fermentering, tørking, risting og maling — fire trinn som til sammen skaper den komplekse sjokoladesmaken vi kjenner igjen. Kakaomasse, kakaosmør og kakaopulver er tre ulike produkter fra samme råvare, med forskjellige bruksområder i både sjokolade, bakst, drikke og hudpleie. Usøtet kakaopulver er samtidig en relativt næringstett ingrediens, med et bemerkelsesverdig høyt innhold av jern, magnesium og kostfiber per 100 gram — men det er fortsatt totalbildet, ikke enkeltingredienser alene, som avgjør hvor sunt et kosthold er.