Hvor mye antioksidanter er det i mørk sjokolade?

Mørk sjokolade omtales ofte som en overraskende god kilde til antioksidanter, og det er kakaobønnens naturlige innhold av flavanoler som ligger bak dette ryktet.

Hva menes med antioksidanter i sjokolade?

Antioksidanter er en samlebetegnelse på forbindelser som kan bidra til å nøytralisere såkalte frie radikaler i kroppen. I kakao er det først og fremst en gruppe polyfenoler kalt flavanoler som står for det meste av antioksidantaktiviteten.

Disse forbindelsene finnes naturlig i kakaobønnen før den bearbeides videre til sjokolade, og mengden som til slutt havner i det ferdige produktet, avhenger sterkt av hvordan bønnene er behandlet underveis.

Hvordan måles antioksidantinnhold?

Antioksidantinnhold i matvarer måles ofte med en metode kalt ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), som gir et tall for hvor godt en prøve nøytraliserer frie radikaler i et laboratorieforsøk. Mørk sjokolade med høy kakaoprosent scorer ofte svært høyt på slike målinger sammenlignet med de fleste andre matvarer, gram for gram.

Det er likevel viktig å understreke at ORAC-verdier er laboratoriemål og ikke nødvendigvis oversettes direkte til en tilsvarende effekt i menneskekroppen. Mattilsynet og flere internasjonale myndigheter har da også nedtonet bruken av ORAC-tall som helsepåstand på matvarer.

Hvorfor varierer tallene så mye mellom produkter?

Antioksidantinnholdet i det ferdige sjokoladeproduktet påvirkes av flere trinn i produksjonen. Fermentering og risting av bønnene endrer sammensetningen noe, men det er særlig to senere prosesser som har stor betydning.

Konsjering, som gjør sjokoladen jevnere og mildere i smak, kan redusere flavanolinnholdet betydelig. Alkalisering, ofte kalt "dutching", som brukes for å gjøre kakaopulver mørkere og mildere, reduserer antioksidantinnholdet enda mer. Sjokolade laget med minimal slik bearbeiding beholder derfor generelt mer av det opprinnelige antioksidantnivået.

Har kakaoprosenten betydning?

Som en generell tommelfingerregel gir høyere kakaoprosent et høyere antioksidantinnhold, siden det er kakaomassen — ikke sukkeret eller melken — som bærer flavanolene. Melkesjokolade inneholder derfor typisk vesentlig mindre antioksidanter enn mørk sjokolade med samme opprinnelse.

Dette betyr likevel ikke at kakaoprosent alene forteller hele historien. To produkter med samme kakaoprosent kan ha ganske ulikt antioksidantinnhold avhengig av bønnetype og hvor mye bearbeiding sjokoladen har gjennomgått, se også vår artikkel om kakao for mer om produksjonsprosessen.

Finnes det en anbefalt mengde?

I motsetning til vitaminer og mineraler finnes det ingen offisiell, standardisert anbefaling for hvor mye antioksidanter man bør få i seg daglig. Antioksidanter fra kosten vurderes gjerne i sammenheng med et helhetlig og variert kosthold, ikke som et eget mål å oppnå isolert.

Dette gjør det vanskelig å si noe presist om hvor mye mørk sjokolade man "bør" spise for antioksidantenes skyld alene. Se vår oversikt over hvor mye mørk sjokolade man bør spise per dag for en bredere vurdering som tar hensyn til kalorier og andre faktorer.

Konklusjon

Mørk sjokolade med høy kakaoprosent er blant matvarene med høyest målt antioksidantinnhold per gram, men eksakt innhold varierer sterkt med kakaoprosent, bønnetype og prosessering. Fordi det ikke finnes en offisiell daglig anbefaling å sammenligne mot, er antioksidantinnholdet best å forstå som en generell kvalitetsindikator snarere enn et presist mål.