Ganache
Ganache er en emulsjon av sjokolade og varm fløte, ofte med litt smør for glans. Forholdet mellom sjokolade og fløte avgjør om resultatet blir fast fyll eller flytende saus.
Ganache er en av de mest grunnleggende teknikkene i sjokoladekjøkkenet: en emulsjon laget ved å helle varm fløte over hakket eller smeltet sjokolade og røre til massen blir jevn og blank. I mange oppskrifter tilsettes også litt smør mot slutten, noe som gir ganachen ekstra glans og en silkeaktig munnfølelse.
Det som avgjør ganachens bruksområde er først og fremst forholdet mellom sjokolade og fløte. En ganache med høy andel sjokolade blir fast nok til å rulles til kuler og dyppes, slik man gjør med klassiske sjokoladetruffel-fyll. Reduseres sjokolademengden og økes fløtemengden, blir resultatet i stedet en myk glasur som kan helles over kaker, eller en tynn, blank sjokoladesaus egnet til desserter og is.
Kvaliteten på sluttresultatet henger tett sammen med kvaliteten på sjokoladen som brukes. Mørk sjokolade med høy kakaoandel gir en mer intens og mindre søt ganache, mens melkesjokolade og hvit sjokolade krever justert væskemengde fordi de allerede inneholder mer sukker og melkefett.
Fordi ganache inneholder fersk fløte, regnes den som et ferskvareprodukt. Den bør derfor oppbevares kjølig og brukes innen relativt kort tid, særlig dersom den skal brukes som fyll i produkter som ikke varmebehandles ytterligere før servering.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på ganache til trøfler og ganache til glasur?
Ganache til trøfler har vanligvis mer sjokolade i forhold til fløte, slik at massen stivner nok til å formes til kuler. Ganache til glasur eller saus inneholder mer fløte, som gir en tynnere og mer flytende konsistens.
Kan ganache lages med melkesjokolade eller hvit sjokolade?
Ja, men forholdet mellom sjokolade og fløte bør justeres, siden melke- og hvit sjokolade inneholder mer sukker og melkefett enn mørk sjokolade og derfor stivner annerledes.
Hvor lenge holder hjemmelaget ganache seg?
Ganache inneholder fersk fløte og bør oppbevares kjølig i en tett beholder, og brukes i løpet av få dager for å redusere risikoen for bakterievekst.