Alkalisering (Dutch-process)

Alkalisering, også kjent som Dutch-process, er en behandling av kakaomasse, kakaosmørkake eller kakaopulver med et alkalisk middel, vanligvis kaliumkarbonat. Metoden ble utviklet av den nederlandske kjemikeren Coenraad van Houten på 1800-tallet, og navnet Dutch-process kommer nettopp derfra.

Formålet er å nøytralisere noe av kakaoens naturlige syre, som normalt ligger rundt pH 5,5. Etter behandlingen stiger pH-verdien, og resultatet er en mørkere farge og en mildere, mindre syrlig smak enn naturlig, ubehandlet kakao. Graden av alkalisering varierer, fra lett behandlet kakao med lys brun farge til kraftig alkalisert kakao som kan bli nesten svart.

Alkalisert kakaopulver brukes mye i baking, sjokoladedrikker og enkelte konfektprodukter, blant annet fordi det gir mer forutsigbar smak og løser seg lettere opp i væske. I oppskrifter er det verdt å merke seg at alkalisert kakao har lavere syreinnhold enn naturlig kakao, noe som kan påvirke hvordan bakverk hever dersom oppskriften er avhengig av natron som hevemiddel.

Enkelte studier har pekt på at alkaliseringsprosessen kan redusere innholdet av flavanoler og andre polyfenoler sammenlignet med naturlig, ubehandlet kakao, selv om graden av reduksjon ser ut til å variere med hvor kraftig behandlingen er. Det finnes foreløpig ikke grunnlag for bastante konklusjoner om helseeffekt av dette alene, og den som ønsker et høyt innhold av slike stoffer bør uansett se på kakao og mørk sjokolade som del av et variert kosthold, ikke som et kosttilskudd.