Kakao vs. kakaopulver — hva er forskjellen?

Kakao er den brede fellesbetegnelsen for planten Theobroma cacao og alle produktene som utvinnes fra bønnene, mens kakaopulver er ett spesifikt av disse produktene. Forvirringen oppstår fordi ordet "kakao" i dagligtale ofte brukes om flere forskjellige ting samtidig — bønnen, massen, pulveret og til og med den varme drikken. Skal du forstå ingredienslister eller oppskrifter riktig, er det nyttig å vite nøyaktig hvor kakaopulver hører hjemme i denne familien av produkter.

Hva menes egentlig med "kakao"?

Kakao er et samlebegrep som dekker hele kjeden fra plante til ferdig produkt. Det inkluderer kakaobønnene slik de kommer fra frukten, den ristede og malte kakaomassen, kakaosmøret som presses ut av massen, og til slutt kakaopulveret som blir igjen. Når noen sier "kakaoinnhold" på en sjokoladeplate, referer de som regel til den samlede mengden av kakaotørrstoff og kakaosmør, ikke spesifikt til pulver.

Hva er kakaopulver, mer presist?

Kakaopulver lages ved at kakaomasse presses hardt, slik at mesteparten av fettet — kakaosmøret — skilles ut. Det som er igjen er en tørr, fettredusert kake som males til et fint pulver. Kakaopulver inneholder dermed langt mindre fett enn kakaomasse, men beholder mye av smaken, fargen og enkelte av kakaobønnens naturlige forbindelser. Det finnes i hovedsak i to varianter: naturlig kakaopulver, som er syrlig og lyst, og alkalisert kakaopulver ("dutch-process"), som er behandlet for å bli mildere og mørkere i fargen.

Hvordan skiller kakaopulver seg fra kakaomasse?

Kakaomasse er det du får rett etter at ristede kakaobønner males — en tykk, fet masse som inneholder både kakaotørrstoff og alt naturlig fett fra bønnen. Kakaopulver er derimot det som gjenstår etter at det meste av dette fettet er fjernet. Forskjellen har praktisk betydning i baking og produksjon: kakaomasse gir en rikere, fetere konsistens, mens kakaopulver gir smak og farge uten å tilføre mye fett, noe som gjør det egnet i kaker, drikker og pulverblandinger.

Hvorfor brukes ordet "kakao" om så mange ulike ting?

Årsaken er delvis historisk og delvis praktisk. Før produksjonen ble industrialisert og standardisert, var det færre kommersielle mellomprodukter å skille mellom, og "kakao" fungerte fint som ett samlebegrep. I dag, når produksjonen er delt inn i flere presise trinn — pressing, separering, maling — har det oppstått et behov for mer presise ord som kakaomasse, kakaosmør og kakaopulver. Likevel henger den gamle, brede bruken av "kakao" igjen i dagligtale og på mange emballasjer.

Har det betydning for hva du kjøper?

Ja, det kan ha betydning både for smak, næringsinnhold og bruksområde. Kakaopulver har generelt et lavere fettinnhold enn kakaomasse eller sjokolade med høy kakaoprosent, og det brukes sjelden alene som noe man spiser direkte — det er først og fremst en ingrediens. Sjokoladeplater som er laget av kakaomasse og tilsatt kakaosmør, har en helt annen tekstur og smelteegenskap enn noe som er laget med kun kakaopulver som base.

Kort oppsummert

Kakao er treet, bønnen og alle produktene som stammer fra dem. Kakaopulver er ett bestemt, avfettet produkt i denne familien, adskilt fra kakaomasse og kakaosmør ved at det meste av fettet er presset ut før tørking og maling. Når du leser en ingrediensliste, lønner det seg derfor å se etter det presise ordet — kakaomasse, kakaosmør eller kakaopulver — fremfor å stole på det brede ordet "kakao" alene.