Hvorfor smaker noe sjokolade krittaktig?
Sist oppdatert · Redaksjonen i mørksjokolade.com
Kort svar
Krittaktig smak og følelse i munnen skyldes som regel for store sukker- eller kakaopartikler som ikke er malt fint nok under konsjeringen. Det kan også komme av fettblomstring eller sukkerblomstring, der overflaten endrer struktur og gir et grynete, tørt inntrykk selv om smaken under er uendret.
Hvorfor smaker noe sjokolade krittaktig?
En krittaktig eller sandete smaksopplevelse skyldes nesten alltid at partiklene i sjokoladen er for grove til at tungen oppfatter dem som glatte. Kakaobønner og sukker males ned til svært små partikler under produksjonen, og hvis denne prosessen ikke er god nok, sitter det igjen synlig og merkbart korn i den ferdige platen.
Konsjeringens rolle i teksturen
Konsjering er trinnet der sjokolademassen eltes og luftes over lang tid, gjerne flere timer til flere dager, ved kontrollert temperatur. Under denne prosessen brytes de siste, grove sukker- og kakaopartiklene ned til under 20-25 mikrometer, som er grensen for hva tungen normalt kan oppfatte som "grynete". Skjæres denne prosessen kort for å spare tid og kostnader, sitter det igjen partikler som er store nok til å kjennes, og resultatet oppleves som krittaktig eller sandete selv om smaksstoffene i seg selv er helt i orden.
Billigere sjokolade som produseres i store volum med kortere prosesseringstid, er derfor mer utsatt for denne typen tekstur enn sjokolade fra produsenter som prioriterer lang konsjering. Du kan lese mer om selve prosessen i vår artikkel om konsjering.
Fett- og sukkerblomstring endrer overflaten
En annen, og ofte forvekslet, årsak er blomstring. Fettblomstring oppstår når kakaosmør migrerer til overflaten etter temperatursvingninger og danner et hvitaktig, ru lag. Sukkerblomstring skjer når fuktighet løser opp sukker på overflaten, som deretter krystalliserer igjen i grovere form når fuktigheten fordamper. Begge deler gir en tørr, grynete følelse på overflaten av sjokoladen, selv om den underliggende sjokoladen i utgangspunktet var glatt og fint malt.
Denne typen krittaktighet oppstår gjerne etter kjøp, for eksempel når sjokoladen har vært lagret for varmt, for fuktig, eller har opplevd store temperaturskift under transport. Du kan lese mer om mekanismen bak dette i vår artikkel om sukkerblomstring.
Hvordan skille de to årsakene fra hverandre
Det finnes en enkel praktisk forskjell. Krittaktighet fra dårlig konsjering er jevnt fordelt gjennom hele sjokoladen og merkes fra første bit til siste. Krittaktighet fra blomstring er som regel begrenset til overflaten, og man kan ofte se et hvitt eller grått belegg før man i det hele tatt smaker på sjokoladen. Bryter man platen, vil sjokoladen inni ofte fortsatt være blank og jevn selv om overflaten er påvirket.
Kan man unngå det som forbruker?
Som forbruker er det vanskelig å teste konsjeringsgrad før kjøp, men lengden på ingredienslisten og prisnivået gir ofte en pekepinn, siden grundig konsjering krever tid og dermed koster mer å produsere. For blomstring hjelper det å oppbevare sjokolade kjølig, tørt og med jevn temperatur, og å unngå direkte sollys eller nærhet til varmekilder.
Konklusjon
Krittaktig smak i sjokolade kommer enten fra for grove partikler som følge av utilstrekkelig konsjering, eller fra fett- og sukkerblomstring som endrer overflatestrukturen etter produksjon. Begge er tekstur- og kvalitetsavvik, ikke tegn på at sjokoladen er uspiselig eller farlig, men de reduserer den kremete opplevelsen god sjokolade normalt skal ha.
Ofte stilte spørsmål
Er krittaktig sjokolade farlig å spise?
Nei. Krittaktig konsistens er et kvalitets- og teksturavvik, ikke et helseproblem. Sjokoladen er trygg å spise, selv om opplevelsen er mindre behagelig enn en jevn, kremet plate.
Kan man gjøre noe med krittaktig sjokolade hjemme?
Smelter man den om og bruker den i baking eller varm drikke, forsvinner den krittaktige følelsen fordi partikkelstørrelsen ikke lenger merkes på tungen. Som spiseplate lar den seg ikke reparere.