Hvorfor brukes lecitin i sjokolade?
Sist oppdatert · Redaksjonen i mørksjokolade.com
Kort svar
Lecitin, ofte soyalecitin, er et naturlig emulgeringsmiddel som gjør sjokolademassen jevnere og lettere å bearbeide under produksjon. Det reduserer behovet for kostbart kakaosmør for å oppnå ønsket flyt, og brukes i svært små mengder, som regel under 1 prosent, i de fleste kommersielle sjokoladeplater.
Lecitin er et av de mest brukte tilsetningsstoffene i moderne sjokoladeproduksjon, og det dukker opp i ingredienslisten på svært mange sjokoladeplater, også mørke varianter. Funksjonen er teknisk snarere enn smaksmessig, og handler i hovedsak om å gjøre selve produksjonsprosessen mer effektiv.
Hva gjør lecitin i sjokolademassen?
Lecitin er et emulgeringsmiddel, som betyr at det bidrar til å binde sammen fett- og vannbaserte bestanddeler som ellers ville skilt seg fra hverandre. I sjokolade hjelper lecitin med å fordele kakaosmørets fett jevnt gjennom hele massen, noe som gir en glattere og mer ensartet konsistens. Uten et emulgeringsmiddel kan sjokolademassen bli mer ujevn og vanskeligere å arbeide med gjennom produksjonslinjen.
Hvorfor reduserer lecitin behovet for kakaosmør?
En av de viktigste praktiske grunnene til at produsenter bruker lecitin, er at det reduserer viskositeten i sjokolademassen, altså gjør den mer flytende, uten at man trenger å tilsette store mengder kakaosmør for å oppnå samme effekt. Siden kakaosmør er en forholdsvis kostbar råvare sammenlignet med lecitin, gir dette en betydelig kostnadsbesparelse i storskala produksjon. Du kan lese mer om hvorfor kakaosmør er en dyr innsatsfaktor i vår artikkel om kakaosmør.
Hvor mye lecitin inneholder vanlig sjokolade?
Lecitin brukes typisk i svært små mengder, ofte godt under 1 prosent av totalvekten i en sjokoladeplate. Til tross for den lave mengden har det en målbar effekt på hvor lett massen flyter gjennom maskiner som støper og former sjokoladen. Denne lille tilsetningen er derfor uforholdsmessig viktig for produksjonseffektiviteten sammenlignet med hvor liten andel den utgjør av sluttproduktet. Se vår egen gjennomgang av lecitin for flere detaljer om stoffet.
Hvilken type lecitin brukes vanligvis?
Den vanligste kilden er soyalecitin, som er billig og allment tilgjengelig, men enkelte produsenter velger solsikkelecitin som alternativ. Dette kan være av hensyn til forbrukere som ønsker å unngå soya, enten av allergihensyn eller fordi de ønsker å unngå genmodifiserte råvarer, siden mye soya globalt er genmodifisert selv om lecitinet i seg selv normalt er svært renset.
Er lecitin trygt å spise?
Lecitin er godkjent som tilsetningsstoff i mat innenfor regelverket som gjelder i EU/EØS, og dermed også i Norge, og regnes som trygt i de mengdene som brukes i sjokoladeproduksjon. Det er verdt å nevne at personer med kjent soyaallergi bør være oppmerksomme på soyalecitin spesifikt, selv om det høyt rensede lecitinet inneholder svært lite av de proteinene som normalt utløser allergiske reaksjoner.
Oppsummert
Lecitin brukes i sjokolade fordi det fungerer som et effektivt emulgeringsmiddel som gjør sjokolademassen jevnere og lettere å bearbeide gjennom produksjonen. Det reduserer samtidig behovet for kostbart kakaosmør, noe som gjør produksjonen rimeligere uten at det går vesentlig på bekostning av kvaliteten. Stoffet brukes i svært små mengder, er godkjent som trygt, men bør merkes seg av personer med soyaallergi dersom soyalecitin er kilden.
Ofte stilte spørsmål
Er lecitin skadelig å spise?
Lecitin regnes som trygt å innta i de mengdene som brukes i sjokolade, og er godkjent som tilsetningsstoff i mat innenfor EU/EØS-regelverket som også gjelder i Norge.
Hvor kommer lecitin i sjokolade fra?
Det vanligste er soyalecitin, men enkelte produsenter bruker solsikkelecitin som alternativ, ofte av hensyn til allergikere eller for å unngå genmodifisert soya.
Kan man lage sjokolade helt uten lecitin?
Ja, men da må produsenten kompensere med mer kakaosmør for å oppnå tilsvarende flyt og konsistens, noe som gjør produksjonen dyrere og ofte gir en litt annen munnfølelse.