Lecitin (soyalecitin)
Lecitin er et emulgeringsmiddel, ofte fra soya eller solsikke, tilsatt i små mengder i de fleste sjokoladeplater for å gjøre massen jevnere og lettere å bearbeide.
Lecitin er et naturlig forekommende fettstoff som i sjokoladeproduksjon brukes som emulgeringsmiddel, altså et stoff som bidrar til at fett og andre bestanddeler blander seg jevnt. Det vanligste er soyalecitin, men solsikkelecitin brukes også, blant annet av produsenter som ønsker å unngå soya som ingrediens.
I sjokolade tilsettes lecitin typisk i svært små mengder, ofte under én prosent av totalvekten. Effekten er likevel betydelig: lecitin senker massens viskositet, altså hvor tyktflytende den er, og gjør det enklere å bearbeide sjokoladen under støping og tempering. Dette reduserer også behovet for å tilsette store mengder kakaosmør for å oppnå samme flyt, noe som gjør produksjonen rimeligere.
På ingredienslisten oppgis lecitin ofte som "soyalecitin" eller med tilsetningsstoffkoden E322, i tråd med krav til deklarasjon av tilsetningsstoffer i mat. Enkelte kvalitetsbevisste produsenter, spesielt innen bean-to-bar-tradisjonen, velger bort lecitin helt og bruker kun kakaomasse, kakaosmør og sukker, noe som kan gi en noe tykkere, men etter manges mening mer "ren" sjokolademasse.
For personer med soyaallergi kan soyalecitin i teorien være relevant, men høyt raffinert lecitin inneholder svært lite gjenværende protein. Ved alvorlig allergi bør man likevel alltid lese ingredienslisten nøye eller kontakte produsenten direkte, i tråd med Mattilsynets generelle råd om allergihåndtering.
Ofte stilte spørsmål
Er lecitin i sjokolade farlig?
Lecitin er godkjent som tilsetningsstoff (E322) og brukes i svært små mengder. Det regnes som trygt for de fleste, men personer med kjent soyaallergi bør sjekke om lecitinet stammer fra soya eller en annen kilde som solsikke.
Hvorfor står det soyalecitin på nesten all sjokolade?
Soyalecitin er billig og effektivt til å redusere sjokolademassens viskositet, noe som gjør produksjonen enklere og reduserer behovet for dyrere kakaosmør.
Finnes det sjokolade uten lecitin?
Ja, enkelte produsenter, særlig innen bean-to-bar, utelater lecitin bevisst for å bruke kun kakaomasse, kakaosmør og sukker, selv om dette kan gjøre massen noe tykkere å arbeide med.