Hvorfor blir sjokoladeglasur matt i stedet for blank?

Sjokoladeglasur som blir matt eller ujevn i stedet for blank og skinnende, skyldes nesten alltid manglende eller mislykket temperering, eventuelt kombinert med for rask avkjøling. Blank glasur er et direkte resultat av riktig krystallstruktur i kakaosmøret, og uten denne strukturen forblir overflaten matt uansett hvor god sjokoladen i utgangspunktet er.

Manglende eller feil temperering

Temperering handler om å styre dannelsen av stabile kakaosmørkrystaller gjennom kontrollert oppvarming og nedkjøling av sjokoladen. Sjokolade som smeltes og brukes direkte uten temperering, stivner med en blanding av ustabile krystalltyper, noe som gir en matt, gjerne litt gråaktig eller flekkete overflate. Se hvorfor må sjokolade tempereres for en grundigere forklaring på hvordan denne prosessen påvirker sluttresultatet.

For rask avkjøling

Selv riktig temperert sjokolade kan miste noe av glansen dersom den avkjøles for raskt, for eksempel ved å settes rett i kjøleskap eller fryser etter påføring. Brå temperaturfall kan forstyrre den nydannede krystallstrukturen før den rekker å stabilisere seg helt. La glasuren stivne i romtemperatur, gjerne rundt 18-20 grader, i stedet for å forsere prosessen med kulde.

Fuktighet og feil oppbevaring

Kondens som dannes på glasurens overflate, for eksempel ved overgang fra kaldt til varmt rom, kan gi et matt eller gråaktig belegg selv på riktig temperert sjokolade. Oppbevar ferdige produkter i jevn romtemperatur, unngå plastfolie direkte mot overflaten før den er helt stivnet, og la eventuelle kalde produkter varmes opp gradvis før de pakkes eller serveres.

Slik oppnår du blank glasur

Sørg for korrekt temperering ved å følge en anerkjent metode, som podemetoden eller tablering på marmorplate, og test alltid resultatet med en liten dråpe før du fortsetter med hele partiet, se hvordan vet man at sjokolade er riktig temperert. La deretter glasuren stivne gradvis i romtemperatur uten trekk eller direkte sollys.

Kan matt glasur reddes

Når glasuren først har stivnet matt, er det som regel ikke mulig å gjøre den blank uten å smelte den om fra bunnen av. Smelt sjokoladen forsiktig, temperer den på nytt med riktig metode, og påfør glasuren igjen. Smaken påvirkes ikke av at glasuren er matt, så matt sjokolade er fortsatt trygg og god å spise selv om utseendet ikke er optimalt.