Hvordan vet man at sjokolade er riktig temperert?

Den enkleste måten å sjekke om sjokolade er riktig temperert på, er å dyppe en tynn gjenstand, som en kniv, en tannpirker eller en skive bakepapir, i sjokoladen og la den ligge i romtemperatur i noen minutter. Stivner sjokoladen raskt, blankt og jevnt uten striper eller matte flekker, er temperingen vellykket og klar til bruk.

Hvorfor er denne testen viktig

Temperering handler om å skape en stabil krystallstruktur i kakaosmøret, som gir sjokoladen sitt karakteristiske knekk, sin glans og sin motstand mot smelting ved romtemperatur. Uten en enkel test er det vanskelig å vite om temperingen faktisk har lyktes før hele partiet er støpt eller påført, noe som kan bety bortkastet tid og ingredienser dersom resultatet blir matt eller ustabilt.

Slik utfører du testen steg for steg

Dypp spissen av en kniv, baksiden av en skje, eller en liten bit bakepapir ned i den ferdig temperte sjokoladen. Legg gjenstanden flatt på benken i romtemperatur, ikke i kjøleskap, og la den ligge urørt. Se etter tegn til stivning i løpet av de neste minuttene, og vurder overflaten når sjokoladen har satt seg helt.

Hva du skal se etter i resultatet

Riktig temperert sjokolade stivner blank, jevn og fast, uten striper, gråaktige flekker eller matte partier, og den bør gi fra seg en tydelig knekklyd når den brytes etter fullstendig avkjøling. Tar stivningen uvanlig lang tid, eller om overflaten forblir myk, klebrig eller ujevn, tyder det på at krystallstrukturen ikke er stabil, og temperingen har mislyktes.

Hva gjør du om temperingen ikke lyktes

Er testen mislykket, kan sjokoladen som regel reddes ved å varmes forsiktig opp igjen til den smelter helt, for deretter å kjøles ned til riktig arbeidstemperatur på nytt, ofte ved hjelp av podemetoden der biter av allerede temperert sjokolade røres inn i den varme massen. Se hvorfor må sjokolade tempereres for mer om selve prosessen og hvorfor temperaturkontroll er så avgjørende.

Andre tegn på vellykket eller mislykket temperering

Sjokolade som ikke er riktig temperert, får ofte synlige striper eller gråhvite flekker, kjent som fettbloom, etter noen timer eller dager, selv om testen umiddelbart etter temperering så grei ut. Sprekker under avkjøling, se hvorfor sprekker sjokolade når den stivner, kan også være et tegn på at temperingen ikke var helt stabil, selv om selve testen viste et akseptabelt resultat i første omgang.