Hvilken sjokolade er best til baking?

Hvilken sjokolade er best til baking?

Til baking er couverture, som Callebaut, eller en ren og enkel 70 % sjokoladeplate uten fyll det beste valget. Det avgjørende er kakaosmørinnholdet, som styrer hvor lett sjokoladen smelter og hvor jevn konsistensen blir i ferdig deig, glasur eller fyll. Jo høyere andel kakaosmør, desto bedre flyter sjokoladen og desto lettere er den å arbeide med.

Hva er couverture, og hvorfor brukes den til baking?

Couverture er en type sjokolade laget spesielt for baking og konditori, med et høyere innhold av kakaosmør enn vanlig spisesjokolade. Dette gjør at den smelter jevnere og blir mer tyntflytende, noe som er avgjørende når sjokoladen skal fordele seg jevnt i en kakedeig, dekke en kake med et glatt lag, eller stivne til et sprøtt lag på en dessert. Merker som Callebaut er mye brukt både i private kjøkken og profesjonelle bakerier nettopp fordi kvaliteten er forutsigbar fra plate til plate.

Vanlig spisesjokolade kan også fungere godt til baking, så lenge den er ren og ikke inneholder fyll. Forskjellen ligger først og fremst i hvor lettflytende sjokoladen blir når den smeltes, og hvor forutsigbart resultatet blir hver gang.

Hvorfor er kakaoprosenten viktig ved valg av sjokolade til baking?

En sjokolade rundt 70 % kakao gir en god balanse mellom sjokoladesmak og sødme i de fleste oppskrifter, enten det er kaker, browniedeig eller ganache. Med denne kakaoprosenten unngår man at sjokoladesmaken blir for svak, samtidig som resultatet ikke blir unødvendig bittert. Ønsker man en mer intens smak, kan man gå opp mot 80-85 %, men da bør oppskriftens sukkermengde justeres noe for å bevare balansen.

Lavere kakaoprosent, som i lys eller melkesjokolade, kan brukes i oppskrifter der en mildere smak er ønskelig, men disse har ofte mindre kakaosmør og kan derfor oppføre seg annerledes ved smelting sammenlignet med en ren mørk sjokolade.

Hvorfor bør sjokolade med fyll unngås ved smelting?

Sjokolade med nøtter, karamell, kjeks eller andre fyll er laget for å spises som den er, ikke for å smeltes. Fyllet har ofte en annen konsistens og et annet smeltepunkt enn selve sjokoladen, og når platen varmes opp vil disse elementene skille seg fra sjokoladen i stedet for å smelte sammen med den. Resultatet blir en klumpete, ujevn masse som er vanskelig å bruke i deig, glasur eller ganache.

Dette gjelder også sjokolade med tilsatt smakstilsetning i fast form, som biter av tørket frukt eller karamelliserte nøtter. Skal sjokoladen smeltes, er en ren plate uten tilsetninger alltid det tryggeste valget.

Hvordan velge riktig sjokolade til ulike bakeoppgaver?

Til glasur og overtrekk er couverture ideelt, fordi den gir en glatt, blank overflate når den stivner riktig. Til kakedeig og browniedeig fungerer en ren 70 % sjokoladeplate utmerket, siden den gir god sjokoladesmak uten å gjøre deigen for søt. Til ganache og fyll i konfekt er kakaosmørinnholdet igjen avgjørende for konsistensen, og her lønner det seg å velge couverture eller en sjokolade med tilsvarende høyt fettinnhold.

Uansett hvilken sjokolade man velger, bør den smeltes forsiktig, gjerne over vannbad eller i korte intervaller i mikrobølgeovn, for å unngå at den brenner seg eller skiller seg. Se også vår artikkel om kakao for mer om hvordan råvaren selv påvirker smak og konsistens i ferdig sjokolade.

Konklusjon

Best til baking er couverture, som Callebaut, eller en ren, enkel 70 % sjokoladeplate uten fyll. Det høye kakaosmørinnholdet gir jevn smelteflyt og god konsistens, mens sjokolade med nøtter, karamell eller andre tilsetninger bør unngås når den skal smeltes i en oppskrift. Velg alltid en ren plate tilpasset formålet, enten det er glasur, deig eller ganache.