Vinnowing (skallfjerning)
Vinnowing er trinnet der skallet knuses og luftes bort fra ristede kakaobønner, slik at kun den rene kakaokjernen, nibsen, blir igjen.
Vinnowing, på norsk gjerne kalt skallfjerning eller skallsortering, er trinnet som følger rett etter risting av kakaobønnene. Målet er å skille det tynne, sprø ytre skallet fra selve kjernen, som kalles kakaonibs, siden det er nibsen som skal males videre til kakaomasse.
Prosessen starter med at de ristede bønnene knuses i grove biter i en såkalt cracker. Deretter utnyttes forskjellen i vekt mellom skall og nibs: en luftstrøm eller vifte blåser bort det lettere skallet, mens de tyngre nibbitene faller ned og samles opp.
I industriell produksjon gjøres dette med dedikerte vinnowing-maskiner som kan håndtere store mengder bønner effektivt og med lite svinn. Mindre bean-to-bar-produsenter løser ofte det samme prinsippet i mer enkel skala, for eksempel med en vifte kombinert med sikting for hånd.
Skallet som fjernes er ikke nødvendigvis avfall. Det brukes blant annet som kompost, dyrefôr eller som råvare i kakaoskall-te. Selve nibsen er derimot det som går videre i produksjonen, enten til maling i en melangeur eller i industrielle kvern- og valsesystemer, for til slutt å bli til kakaomasse og videre sjokolade.
Ofte stilte spørsmål
Hva er kakaonibs?
Kakaonibs er den knuste kjernen av kakaobønnen som er igjen etter at skallet er fjernet ved vinnowing, klar for maling til kakaomasse.
Gjøres vinnowing for hånd eller maskin?
Industriell produksjon bruker dedikerte vinnowing-maskiner, mens mindre bean-to-bar-produsenter ofte løser det samme med enklere utstyr som vifter og sikter.
Kastes skallet som fjernes?
Ikke nødvendigvis. Skallet kan gjenbrukes, blant annet som kompost, dyrefôr eller råvare til kakaoskall-te.