Munnfølelse (mouthfeel)
Munnfølelse er den taktile opplevelsen av sjokolade i munnen, altså hvor glatt, kremete eller grynete den kjennes, uavhengig av kakaoprosent.
Munnfølelse, eller mouthfeel, er betegnelsen på den taktile, fysiske opplevelsen av sjokolade i munnen — separat fra smak og duft. Det handler om hvor glatt, kremete, tykk eller grynete sjokoladen oppleves når den smelter, og regnes som en sentral kvalitetsindikator blant konditorer og smaksdommere.
En av de viktigste faktorene bak god munnfølelse er partikkelstørrelsen i den ferdige sjokolademassen. Under konsjering males kakao- og sukkerpartikler ned til de blir så fine at ganen ikke lenger registrerer dem som enkeltkorn, noe som gir en jevn, glatt følelse i stedet for en grynete tekstur. Utilstrekkelig konsjering er en av de vanligste årsakene til at billigere sjokolade kan oppleves som sandete eller ru.
Kakaosmørinnholdet spiller også en stor rolle. Kakaosmør har en smeltepunkt like under kroppstemperatur, noe som gir sjokolade den karakteristiske egenskapen at den smelter jevnt og kremete i munnen. Sjokolade med lite kakaosmør, eller der kakaosmør er erstattet med billigere fett, mister ofte denne kvaliteten og kan oppleves tørrere eller voksaktig.
Riktig temperering, altså kontrollert krystallisering av kakaosmørets fettmolekyler, er den tredje avgjørende faktoren. Feiltemperert sjokolade kan få en grynete eller myk, ustabil struktur selv om selve smaken er god. Munnfølelse er derfor et resultat av flere produksjonssteg i kombinasjon, ikke en enkelt egenskap ved råvaren alene, og gjelder uavhengig av hvilken kakaoprosent sjokoladen har.
Ofte stilte spørsmål
Hva påvirker munnfølelsen i sjokolade mest?
Partikkelstørrelsen etter konsjering, mengden kakaosmør, og om sjokoladen er riktig temperert, er blant de viktigste faktorene.
Betyr høy kakaoprosent dårligere munnfølelse?
Ikke nødvendigvis. God munnfølelse handler mer om håndverk og prosessering enn om kakaoprosenten, selv om svært høyprosent sjokolade generelt har mindre kakaosmør tilgjengelig og kan oppleves tørrere.
Hvorfor kan sjokolade oppleves grynete?
Det skjer oftest når partiklene fra kakao og sukker ikke er malt fine nok under konsjeringen, slik at man kan kjenne dem mot ganen.