Melangeur

En melangeur er en malemaskin som består av en rund granittskål der tunge granitthjul eller -valser ruller rundt og knuser innholdet mellom seg og skålens bunn. Maskintypen har røtter tilbake til tradisjonelle steinkverner som lenge har vært brukt til å male krydder og kakao for hånd i flere kulturer.

Når kakaonibs, ofte sammen med sukker og eventuelt melkepulver, tilsettes melangeuren, knuses partiklene gradvis ned i størrelse mens friksjonen fra valsene skaper varme. Varmen smelter kakaosmøret i nibsen, slik at den tørre massen etter hvert blir til en jevn, flytende kakaomasse.

Prosessen kan ta alt fra rundt 24 til 72 timer, avhengig av ønsket partikkelstørrelse og smaksutvikling. Mange bean-to-bar-produsenter foretrekker melangeur fremfor industrielle kulemøller nettopp fordi maskinen både maler og delvis bearbeider massen samtidig, noe som kan gi bedre kontroll over tekstur og smak i småskala produksjon.

Resultatet skal ideelt sett være så finmalt at man ikke lenger kjenner grynete partikler i munnen, ofte et sted under 20-30 mikrometer. Etter maling i melangeuren er kakaomassen klar for videre bearbeiding, som temperering og støping til plater, eller tilsetning av flere ingredienser før den blir til ferdig sjokolade.