Kan man smelte sjokolade i mikrobølgeovn?

Ja, det går fint å smelte sjokolade i mikrobølgeovn, så lenge man arbeider i korte intervaller på 20-30 sekunder om gangen på lav eller middels effekt, med grundig omrøring mellom hver runde. Metoden gir mindre kontroll enn tradisjonelt vannbad, siden mikrobølger varmer ujevnt, men den er rask og praktisk for mindre mengder sjokolade.

Hvorfor korte intervaller?

Mikrobølger varmer ikke jevnt gjennom hele massen slik et vannbad gjør. I stedet oppstår ofte lokale varme soner der deler av sjokoladen kan bli betydelig varmere enn resten før varmen har rukket å fordele seg. Korte intervaller reduserer risikoen for at disse lokale sonene rekker å bli så varme at sjokoladen brenner seg eller at kakaosmøret skilles fra de faste bestanddelene.

Ved å stanse ovnen hvert 20.-30. sekund og røre grundig, fordeles varmen manuelt gjennom massen. Dette etterligner delvis den jevne varmeoverføringen man ellers får fra et vannbad, selv om selve oppvarmingsprinsippet er helt annerledes.

Hvordan gjøres det i praksis?

Sjokoladen finhakkes først, av samme grunn som ved vannbadsmetoden, nemlig for å sikre jevn og rask smelting. Den legges i en tørr, mikrobølgeovnssikker bolle og kjøres på lav eller middels effekt i 20-30 sekunder. Etter hvert intervall tas bollen ut og røres godt, selv om sjokoladen ennå ikke ser smeltet ut, siden restvarmen fordeler seg videre under omrøringen.

Denne prosessen gjentas til sjokoladen er nesten helt smeltet. De siste, små klumpene smelter som regel av seg selv i restvarmen fra omrøringen, uten at man trenger en ekstra runde i ovnen. Å stoppe litt tidlig og la restvarmen fullføre jobben er tryggere enn å risikere en runde for mye.

Hva er ulempene sammenlignet med vannbad?

Mikrobølgeovn gir mindre presis kontroll over sluttemperaturen enn et vannbad, der man kan overvåke temperaturen kontinuerlig med et termometer. For smelting til baking, fyll eller sauser spiller dette liten rolle, siden det ikke stilles krav til en bestemt krystallstruktur i sjokoladen. Se hvordan man smelter mørk sjokolade riktig for en sammenligning av de ulike metodene og når hver av dem passer best.

Skal sjokoladen derimot tempereres for støping eller som overtrekk med krav til blank overflate og sprø knekk, er vannbad eller andre kontrollerte tempereringsmetoder å foretrekke, siden disse gir langt bedre kontroll over de nøyaktige temperaturtrinnene som kreves.

Hvordan unngår man at sjokoladen blir grynete i mikrobølgeovn?

Samme regel gjelder som ved andre smeltemetoder: alt utstyr må være helt tørt. Fuktighet fra en våt bolle eller slikkepott kan utløse samme reaksjon som ved vannbad, der vannet binder seg til sukkerpartiklene og gir en tykk, klumpete masse. Se gjerne hvorfor sjokolade blir grynete når den smelter for mer om denne mekanismen. Så lenge utstyret er tørt og intervallene holdes korte med jevn omrøring, er mikrobølgeovn en fullt ut praktisk metode for hverdagsbruk.