Hvorfor kalles det mørk sjokolade?

Hvorfor kalles det mørk sjokolade?

Navnet mørk sjokolade er egentlig ganske beskrivende og bokstavelig: sjokoladen kalles mørk fordi den har en synlig mørkere farge enn de andre hovedtypene sjokolade, altså melkesjokolade og hvit sjokolade. Denne fargeforskjellen skyldes forholdet mellom de ulike ingrediensene som inngår, og spesielt hvor mye kakaomasse og kakaotørrstoff sjokoladen inneholder sammenlignet med sukker og melk.

Kakaomasse gir den mørke fargen

Kakaomasse, det vil si den malte og bearbeidede kakaobønnen, har i seg selv en dyp, mørk brunfarge som nærmer seg svart. Når denne kakaomassen utgjør en stor andel av den ferdige sjokoladen, slik tilfellet er i mørk sjokolade, dominerer denne mørke fargen det visuelle inntrykket av produktet.

I melkesjokolade er andelen kakaomasse lavere, og en betydelig del av produktet består i stedet av melkepulver og sukker, som begge er lyse ingredienser. Dette gir melkesjokolade den karakteristiske lysere, beige-brune fargen vi kjenner. Hvit sjokolade inneholder ifølge de fleste definisjoner ingen kakaomasse i det hele tatt, kun kakaosmør, sukker og melk, noe som forklarer hvorfor den fremstår som lys, nærmest kremhvit.

Kakaoprosenten avgjør fargeintensiteten

Det er en tydelig sammenheng mellom kakaoprosenten i en mørk sjokolade og hvor intens og mørk fargen blir. En sjokolade med 55-60 prosent kakao har typisk en litt lysere, rødbrun tone sammenlignet med en 85-99 prosent sjokolade, som ofte fremstår som nesten svart. Dette henger sammen med at høyere kakaoprosent betyr mer kakaomasse og mindre plass til sukker i oppskriften.

Du kan lese mer om hvordan denne prosentangivelsen faktisk beregnes og hva den betyr for smak og sammensetning i artikkelen om hva kakaoprosenten på sjokolade betyr.

Fravær av melk forsterker den mørke fargen

En annen viktig faktor er at mørk sjokolade tradisjonelt sett inneholder lite eller ingen melk. Melk, enten i form av melkepulver eller kondensert melk, bidrar til en lysere farge og en mildere, kremaktig smak. Når melk utelates eller kun brukes i minimale mengder, slik det ofte er i mørk sjokolade, forblir den naturlige, mørke fargen fra kakaomassen mer synlig og dominerende i sluttproduktet.

Dette er også en av grunnene til at mørk sjokolade generelt regnes som mer egnet for personer som ønsker et melkefritt eller mer plantebasert alternativ, selv om det alltid er verdt å sjekke ingredienslisten for eventuelle spor av melk fra produksjonsprosessen.

Fargen som kvalitetsindikator

Selv om fargen på mørk sjokolade i stor grad er et resultat av kakaoinnhold, er det verdt å understreke at fargen alene ikke er et pålitelig mål på kvalitet. To sjokolader med lignende mørk farge kan ha svært ulik smak og kvalitet, avhengig av hvor bønnene kommer fra, hvordan de er fermentert, og hvor lenge sjokoladen er konsjert.

Fargen gir likevel en nyttig, rask indikasjon på omtrent hvor sjokoladen befinner seg på skalaen fra søt og mild til bitter og intens, noe mange forbrukere bruker som en enkel visuell rettesnor i butikken.

Konklusjon

Betegnelsen mørk sjokolade kommer rett og slett av fargen, som er et direkte resultat av høy andel kakaomasse og kakaotørrstoff kombinert med lite eller ingen melk. Jo høyere kakaoprosent, desto mørkere og mer intens blir fargen, noe som også gjerne henger sammen med en kraftigere og mer bitter smaksprofil.