Hva skiller naturlig og alkalisert kakao kjemisk?

Naturlig og alkalisert kakao er to ulike bearbeidingsformer av samme råvare, og forskjellen mellom dem er i bunn og grunn et spørsmål om kjemi, nærmere bestemt syrenivå.

Hva er alkalisert kakao, også kalt "dutch process"?

Alkalisert kakao, ofte omtalt som "dutch processed" kakao, behandles med en alkalisk løsning, typisk basert på kaliumkarbonat, under produksjonen. Denne prosessen ble utviklet på 1800-tallet og er i dag en utbredt metode innen bakst- og drikkevareindustrien for å oppnå en mildere smak og en mørkere, mer rødbrun farge enn naturlig kakao.

Naturlig kakao, i motsetning, gjennomgår ingen slik behandling og beholder derfor det opprinnelige, mer sure utgangspunktet fra de fermenterte og ristede kakaobønnene.

Hva skjer kjemisk under alkalisering?

Ubehandlet, naturlig kakao har typisk en pH-verdi på rundt 5–6, altså mildt syrlig. Alkaliseringsprosessen hever denne pH-verdien betydelig, ofte opp mot 7–8, ved at den alkaliske løsningen nøytraliserer de naturlige syrene i kakaomassen.

Denne endringen i surhetsgrad påvirker ikke bare smaken, som blir mildere og mindre skarp, men også fargen, som blir mørkere og mer ensartet brun, samt løseligheten til kakaopulveret i væske, noe som er en av grunnene til at alkalisert kakao ofte foretrekkes i drikkevareproduksjon.

Hvordan påvirkes flavanolinnholdet?

Flavanoler er følsomme for pH-endringer, og den kjemiske prosessen som nøytraliserer syrene under alkalisering, ser samtidig ut til å bryte ned eller omdanne en del av disse forbindelsene. Forskning på området tyder på at alkalisert kakao generelt inneholder mindre flavanoler enn naturlig, ubehandlet kakao, selv om graden av reduksjon varierer med hvor kraftig alkaliseringsprosessen er.

Dette er beslektet med hvordan konsjering også kan redusere flavanolinnhold gjennom varme og oksidasjon, se vår gjennomgang av hvordan konsjeringstid påvirker flavanolinnholdet vitenskapelig — begge er eksempler på hvordan bearbeiding etter høsting kan endre den kjemiske sammensetningen betydelig sammenlignet med råvaren.

Hvorfor velger produsenter likevel å alkalisere kakao?

Til tross for den mulige reduksjonen i flavanolinnhold, velger mange produsenter alkalisert kakao av praktiske og smaksmessige grunner. Den mildere, mindre bitre smaken og den mørkere, mer attraktive fargen er ofte ønskelige egenskaper i produkter som kakaopulver til baking og drikke, der syrlighet og lys farge kan oppleves som mindre gunstig.

Valget mellom naturlig og alkalisert kakao handler dermed ofte om en avveining mellom sensoriske egenskaper og et mulig, men ikke alltid kvantifisert, tap i innhold av enkelte gunstige forbindelser.

Konklusjon

Alkalisering hever pH-verdien i kakao, nøytraliserer naturlige syrer og endrer både farge og smak sammenlignet med naturlig kakao. Denne prosessen ser samtidig ut til å redusere noe av det opprinnelige flavanolinnholdet, en avveining produsenter må ta stilling til avhengig av produktets formål.