Hva er 100 % sjokolade?

Hva er 100 % sjokolade?

100 % sjokolade er ren kakaomasse, eventuelt tilsatt litt ekstra kakaosmør for å justere tekstur og smeltepunkt, helt uten tilsatt sukker. Den smaker svært bittert og intenst, og minner mer om bakekakao enn om tradisjonell spisesjokolade. Dette gjør den til et nisjeprodukt som få spiser i store mengder om gangen.

Kun kakaobønnen, ingenting annet

Der en vanlig spisesjokolade er en blanding av kakaomasse, kakaosmør og sukker, og gjerne litt vaniljestang eller lecitin som emulgator, består 100 % sjokolade utelukkende av det som kommer direkte fra kakaobønnen. Ingen sukker er tilsatt, og det er dette som gir navnet «100 prosent» — hele produktet er kakao, uten fortynning fra andre ingredienser.

Fraværet av sukker betyr at det ikke finnes noe som demper kakaoens naturlige bitterhet og syrlighet. Resultatet er en smaksopplevelse som er langt mer krevende enn selv en 90 prosent sjokolade, og som ligner tettere på ubearbeidet kakaomasse enn på det de fleste forbinder med «sjokolade».

Forskjellen fra bakekakao

100 % sjokolade forveksles ofte med bakekakao, men det er en teknisk forskjell mellom dem. Bakekakao er som regel kakaomasse som har fått fjernet mesteparten av kakaosmøret gjennom pressing, og deretter blitt tørket og malt til pulver. 100 % sjokolade beholder derimot mer, eller all, av det naturlige fettet fra bønnen, noe som gir den en fastere, mer smeltbar konsistens som ligner på vanlig sjokolade i form, selv om smaken er svært lik.

Dette gjør 100 % sjokolade til et mellomting: den smaker nesten som konsentrert kakao, men har teksturen og smeltepunktet til en sjokoladeplate. Se også hva som kjennetegner 99 % sjokolade for en sammenligning av de to øverste kakaoprosentene.

Kaloriinnholdet er fortsatt høyt

En vanlig antagelse er at fravær av sukker automatisk betyr et lavkaloriprodukt. Det stemmer ikke. Uten sukker som fyller opp vekten, utgjør fettet fra kakaosmøret en enda større andel av produktet, og fett inneholder mer enn dobbelt så mange kalorier per gram som sukker. Typisk kaloriinnhold for 100 % sjokolade ligger derfor på 600-650 kilokalorier per 100 gram, altså på linje med eller noe over sjokolade med lavere kakaoprosent.

Den store forskjellen ligger i sukkerinnholdet, som i praksis er null, og som gjør 100 % sjokolade til et alternativ for de som primært ønsker å unngå tilsatt sukker, på samme måte som med sjokolade uten sukker.

Bruksområder utover ren spising

Fordi smaken er så intens og bitter, brukes 100 % sjokolade ofte i baking og matlaging, der den kombineres med sukker, frukt eller andre søte ingredienser som balanserer bitterheten. Den fungerer også godt revet over desserter eller smeltet inn i drikker, der man selv kan styre hvor mye sødme som tilsettes rundt den.

Noen erfarne mørk sjokolade-entusiaster spiser den likevel ren, gjerne i svært små biter, som en intens smaksopplevelse på linje med å nyte sterk, svart kaffe.

Flavanolinnhold følger ikke automatisk prosenten

Som med andre høye kakaoprosenter er det en myte at 100 % sjokolade automatisk gir mest flavanoler. Prosessering som konsjeringstid, temperatur og eventuell alkalisering påvirker innholdet betydelig, uavhengig av at hele produktet består av kakao. En skånsomt behandlet sjokolade med lavere prosent kan derfor inneholde mer bevarte flavanoler enn en hardt prosessert 100 %-variant.

Konklusjon

100 % sjokolade er ren kakaomasse uten tilsatt sukker, med en intens og svært bitter smak som ligger nærmere bakekakao enn spisesjokolade. Kaloriinnholdet forblir høyt på grunn av fettandelen, og flavanolinnhold avhenger mer av prosessering enn av kakaoprosent alene. Den egner seg best for erfarne smaksløker eller som ingrediens i matlaging og baking.