Hva betyr tallet på en couverture som 70-30-38?

Tallkoder som 70-30-38 på en couverture er produsentens egen interne spesifikasjonsbetegnelse for profesjonell bruk, ikke en offisiell eller bransjestandardisert merking som gjelder likt for alle sjokoladeprodusenter.

Hvorfor slike koder brukes

Profesjonelle sjokoladeprodusenter som leverer couverture til bakere, konditorer og andre profesjonelle brukere, trenger et presist system for å identifisere ulike produktvarianter raskt. Callebaut er et kjent eksempel på en produsent som bruker denne typen numeriske koder, der tallene refererer til bestemte tekniske egenskaper ved akkurat den produktvarianten. Systemet gjør det enklere for profesjonelle kjøkken å bestille riktig produkt fra et stort sortiment uten å måtte lese en lang beskrivelse for hver variant.

Hva de enkelte tallene typisk representerer

I en kode som 70-30-38 refererer det første tallet vanligvis til total kakaoandel, altså summen av kakaomasse og kakaosmør uttrykt i prosent. De påfølgende tallene angir gjerne mer spesifikke tekniske parametre, som andelen kakaosmør isolert eller andre fettrelaterte spesifikasjoner som er relevante for hvordan produktet oppfører seg ved smelting og temperering. Nøyaktig hva hvert tall betyr kan variere noe mellom produsenter, og bør derfor sjekkes opp mot produsentens egen produktdokumentasjon for den spesifikke koden man er interessert i.

Ikke en standardisert bransjekode

Det er viktig å understreke at denne typen tallkode ikke er en offisiell, lovregulert eller bransjeomfattende standard som alle sjokoladeprodusenter forholder seg til på samme måte. Det er en intern betegnelse utviklet av den enkelte produsent for eget bruk og egen produktkatalog. En annen produsent kan derfor bruke et helt annet nummereringssystem, eller ingen tallkode i det hele tatt, selv for et produkt med sammenlignbar kakaoprosent og tekniske egenskaper. Se også vår forklaring på hva kakaoprosenten på sjokolade faktisk betyr for mer om hvordan kakaoprosent generelt angis og tolkes.

Hvorfor dette er relevant for profesjonelle brukere

For bakere, konditorer og andre profesjonelle kjøkken er det viktig å kjenne produsentens spesifikke kodesystem, ettersom valg av riktig couverture kan påvirke resultatet ved temperering, støping og overtrekk betydelig. En feil variant kan gi uønsket konsistens eller smeltepunkt selv om kakaoprosenten tilsynelatende er lik. Forbrukere som handler vanlig sjokolade i butikk, vil sjelden støte på denne typen detaljerte tallkoder, ettersom de primært er beregnet på profesjonelt bruk og innkjøp i større volum.

Betydning for forbrukere flest

For de fleste forbrukere er det mer relevant å forholde seg til den enklere, mer kjente kakaoprosentangivelsen som står tydelig på emballasjen til vanlig spisesjokolade, fremfor produsentspesifikke koder ment for profesjonell bruk. Se også vår artikkel om forskjellen på kakao og sjokolade for en bredere forklaring på hvordan kakaoinnhold generelt kommuniseres til forbrukere.

Oppsummert

Tallkoder som 70-30-38 på couverture er interne spesifikasjonssystemer utviklet av enkeltprodusenter, som Callebaut, for å identifisere tekniske egenskaper ved profesjonelle produkter presist. Dette er ikke en standardisert bransjekode, og forbrukere trenger normalt ikke forholde seg til denne typen tallkombinasjoner ved vanlig kjøp av sjokolade.