Tablering

Tablering er en klassisk, manuell metode for å temperere sjokolade, altså å styre krystalliseringen av kakaosmøret slik at sjokoladen får blank overflate, god knekk og stabil holdbarhet. Navnet kommer fra det franske ordet for bord eller plate, «table», og viser til selve arbeidsflaten teknikken utføres på.

Metoden går ut på at smeltet sjokolade helles ut på en kald steinplate, tradisjonelt marmor, som raskt trekker ut varme. Ved hjelp av palett og skrape brettes og beveges sjokoladen kontinuerlig fram og tilbake på platen, slik at temperaturen synker jevnt og stabile kakaosmørkrystaller begynner å danne seg. Når sjokoladen har nådd riktig konsistens og temperatur, samles den sammen og varmes forsiktig opp igjen til arbeidstemperatur, før den kan støpes eller brukes til overtrekk.

Tablering er en av flere anerkjente temperingsmetoder, og skiller seg fra for eksempel podemetoden, der man tilsetter allerede tempererte sjokoladebiter i den smeltede massen. Fordelen med tablering er at den ikke krever spesialutstyr utover en kald steinplate, men metoden krever til gjengjeld erfaring og god føling med temperatur og timing.

Riktig utført gir tablering samme mål som all annen temperering: en sjokolade som er blank, har en tydelig knekk og ikke utvikler det hvitgrå belegget som kalles fettbloom, forårsaket av ustabile fettkrystaller.