Kakaotørking

Kakaotørking er trinnet i produksjonen av sjokolade som følger rett etter fermentering. Når kakaobønnene er ferdig fermentert, inneholder de fortsatt mye fuktighet, og for å hindre at de råtner eller mugner må vanninnholdet reduseres betydelig, gjerne fra rundt 60 prosent til under 8 prosent.

Den vanligste metoden er soltørking, der bønnene spres tynt utover på matter, bambusrister eller betongflater og rakes jevnlig slik at fukten fordamper jevnt. Dette tar typisk mellom sju og fjorten dager, avhengig av lufttemperatur, luftfuktighet og solforhold. I områder med mye nedbør brukes ofte mekaniske tørkeanlegg eller overbygde tørkehus for å sikre kontrollert tørking uavhengig av vær.

Tørkeprosessen påvirker ikke bare holdbarheten, men også smaken. Enkelte kjemiske reaksjoner fra fermenteringen fortsetter under tørkingen, og dette bidrar til å dempe bitterhet og syrlighet samtidig som mer komplekse aromastoffer utvikles. Tørkes bønnene for raskt, for eksempel utelukkende med kunstig varme uten forutgående soltørk, kan resultatet i noen tilfeller bli en flatere eller mer syrlig smaksprofil, selv om dette varierer mellom produsenter og bønnetyper.

Dårlig eller uforsiktig tørking regnes som en av de vanligste årsakene til kvalitetsproblemer i kakaoproduksjon. Bønner som tørkes for sakte eller lagres fuktig, kan utvikle mugg og danne stoffer som ikke er ønskelig i næringsmidler. Derfor omtales tørking, sammen med fermentering, ofte som de to trinnene som har størst innvirkning på kvaliteten til den ferdige sjokoladen, før bønnene sendes videre til risting og maling hos sjokoladeprodusenten.