Kakaoprosent

Kakaoprosenten som står oppgitt på en sjokoladeplate — for eksempel 70 prosent eller 85 prosent — viser hvor stor andel av det ferdige produktet som stammer fra kakaobønnen totalt. Dette omfatter både kakaomasse, den faste, mørke delen som gir farge og bitterhet, og eventuelt tilsatt kakaosmør, som gir smelteegenskaper og munnfølelse.

Matematikken bak kakaoprosenten er enkel: jo høyere andelen kakao er, desto mindre plass er det igjen i oppskriften til sukker og eventuelt melkepulver. Dette er grunnen til at sjokolade med høy kakaoprosent som regel smaker mer bittert og mindre søtt enn sjokolade med lavere prosent.

Det er imidlertid en vanlig misforståelse at kakaoprosenten alene forteller noe om kvalitet eller helseeffekt. To plater med identisk kakaoprosent kan ha svært ulikt innhold av flavanoler, avhengig av bønnesort, fermenteringsgrad, risting og ikke minst prosesseringsmetoder som alkalisering og konsjering, som begge kan redusere flavanolinnholdet uavhengig av prosentangivelsen. Prosenten sier heller ingenting om hvor bønnene kommer fra, hvordan de er dyrket, eller hvor dyktig produsenten har vært i selve håndverket.

Kakaoprosenten er derfor best forstått som en indikator på forholdet mellom kakao og sukker, ikke som et fullstendig kvalitetsstempel. Den bør ses i sammenheng med andre faktorer, som ingrediensliste, opprinnelsesland og produsentens omtale av bønner og prosess, for et mer helhetlig bilde av hva man faktisk kjøper.