Fettblomstring

Fettblomstring, på engelsk «fat bloom», er et hvitaktig eller gråaktig, ofte ru belegg som kan dukke opp på overflaten av sjokolade. Det oppstår når kakaosmøret i sjokoladen utsettes for temperatursvingninger som får fettkrystallene til delvis å smelte og deretter stivne igjen i en ustabil krystallform, i stedet for den stabile formen som gir sjokolade sin glans og faste struktur.

Kakaosmør kan krystallisere i flere ulike former, og bare én av dem gir det karakteristiske knekket og den blanke overflaten forbrukere forbinder med god sjokolade. Når sjokolade tempereres riktig under produksjon, styres krystalliseringen mot denne stabile formen. Utsettes sjokoladen senere for varme, for eksempel ved lagring nær et vindu eller i en varm bil, kan krystallene løse seg opp og stivne tilfeldig igjen når temperaturen synker, noe som gir det synlige belegget.

Fettblomstring er utelukkende en kosmetisk endring og innebærer ingen helserisiko. Sjokoladen er trygg å spise, men vil ofte oppleves som mattere i overflaten, mykere i konsistensen og med et svakere eller helt fraværende knekk. Smaksopplevelsen kan også påvirkes noe, siden den ustabile krystallstrukturen smelter annerledes i munnen.

For å unngå fettblomstring bør sjokolade oppbevares kjølig og jevnt, uten store temperatursvingninger, og gjerne innpakket for å beskytte mot direkte varme og lys. Fenomenet forveksles ofte med sukkerblomstring, som ser lignende ut, men som skyldes fuktighet fremfor temperatur.