Callebaut mørk sjokolade

Callebaut er en belgisk produsent av couverture-sjokolade, altså sjokolade med høyt kakaosmørinnhold laget for baking, temperering og støping. Merket er en av de mest brukte referansene i det profesjonelle bakemiljøet, og produktet 70-30-38 fungerer nærmest som en industristandard som mange oppskrifter viser til direkte.

Hva er Callebaut?

Callebaut er en del av det belgiske sjokoladekonsernet Barry Callebaut, en av verdens største produsenter og leverandører av sjokolade til andre bedrifter. Selskapet har lange tradisjoner innen belgisk sjokoladehåndverk, men i motsetning til merker som selges som ferdige plater i dagligvarebutikken, leverer Callebaut hovedsakelig råvarer til bakere, konditorer og sjokoladeprodusenter.

Produktene selges i all hovedsak som callets — små, runde sjokoladeknapper som smelter jevnt og er enkle å dosere i store mengder. Dette skiller Callebaut tydelig fra merker beregnet på direkte konsum, og det er verdt å ha i bakhodet før man vurderer merket opp mot en vanlig sjokoladeplate.

Callebaut 70-30-38 — en industristandard

Betegnelsen 70-30-38 er produsentens egen interne spesifikasjon for en bestemt kakaoblanding, der tallene refererer til kakaoinnhold og bestemte fett- og kakaosmørparametre i resepten. Navnet har blitt så innarbeidet at mange bakeoppskrifter — både profesjonelle og amatørrettede — henviser til "Callebaut 70-30-38" som en fast referanse, på samme måte som man i andre sammenhenger viser til en bestemt hvetetype.

Dette gjør produktet nyttig som et slags ankerpunkt: når en oppskrift spesifiserer akkurat denne varianten, er det fordi smeltepunkt, viskositet og temperering er testet og forutsigbar. For hjemmebakere som vil oppnå et resultat nærmest mulig det profesjonelle, er dette en av grunnene til at Callebaut ofte anbefales fremfor tilfeldige 70 %-plater fra dagligvarehyllen.

Næringsinnhold og smak

Selv om Callebaut er laget for baking, er næringsinnholdet sammenlignbart med andre mørke sjokolader på samme kakaoprosent. Tabellen under oppsummerer typiske verdier for 70-30-38-varianten.

Sukkerinnholdet ligger altså på linje med mange andre 70 %-sjokolader beregnet på videre bearbeiding, snarere enn i den lavere enden av skalaen man finner hos enkelte spesialiserte mørke sjokolader. En bredere gjennomgang av sammenhengen mellom kakaoprosent og sukker finner du på /kakao.

Baking, temperering og bruk

Callebaut er formulert for å oppføre seg forutsigbart gjennom temperering — prosessen der sjokolade varmes og avkjøles kontrollert for å gi et blankt overflate og et fast, sprøtt "knekk" når den stivner. Callets-formen gjør det enkelt å smelte akkurat den mengden en oppskrift krever, uten å måtte hakke opp en stor plate.

Fordi produktet er utviklet med tanke på industriell og profesjonell bruk, er det ikke uvanlig at prisen per kilo blir konkurransedyktig sammenlignet med premium spisesjokolade i butikkhyllen, selv om kvaliteten på råvarene er høy. Dette forklarer hvorfor mange hjemmebakere som først oppdager Callebaut, opplever det som overraskende rimelig i storpakning.

Er Callebaut sunt?

Callebaut er ikke markedsført eller utviklet som et helseprodukt, og det finnes ingen grunn til å anta at 70-30-38 er verken sunnere eller mindre sunt enn andre 70 %-sjokolader med tilsvarende sukkerinnhold. At produktet brukes profesjonelt av konditorer sier noe om egnethet for baking og temperering, ikke om helseeffekt.

Som med annen mørk sjokolade inneholder kakaomassen flavanoler som enkelte studier har koblet til gunstige effekter på blodårefunksjon, men denne typen forskning er foreløpig ikke entydig nok til å trekke konkrete konklusjoner om enkeltprodukter. For en samlet vurdering av hvilke sjokolader som kommer best ut på sukker, fett og tilsetningsstoffer, kan du se gjennomgangen på /sunnest.

Pris og tilgjengelighet

Callebaut selges primært gjennom grossister og forsyningskanaler rettet mot bakerier, restauranter og produksjonskjøkken, men er i økende grad tilgjengelig for privatpersoner gjennom nettbutikker og enkelte kokkeforsyningsbutikker som fører mindre pakningsstørrelser. Prisen på rundt 20-30 kroner per 100 gram i storpakning er lav sammenlignet med tilsvarende kvalitet solgt som ferdig plate, nettopp fordi produktet er tenkt brukt i store volum til baking snarere enn som en enkeltplate ved kassen.

For hjemmebakere som ønsker et forutsigbart, profesjonelt utgangspunkt for temperering og støping, er Callebaut 70-30-38 et naturlig valg — men det er verdt å huske at dette først og fremst er en arbeidshest for kjøkkenet, ikke en sjokolade beregnet på å nytes rett fra pakken.